《加顆蛋吧！經典蛋料理?美味提案》Eggs on Top: Recipes Elevated by an Egg

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  作者介紹

  
  
  
  
  安德莉亞．史隆內克
  
  本書作者安德莉亞．史隆內克為飲食作家，定居於美國奧勒岡州，她的作品曾刊登於《Mix》雜誌與《Northwest Palate》等雜誌。史隆內克是波特蘭美食聯盟的執行總監，也是波特蘭藝術學院國際烹飪學校的烹飪講師。
  
  攝影師簡介
  
  大衛．睿莫
  
  大衛．睿莫是飲食與生活風格攝影師，其作品曾經出現在《Bon Appetit》、《Food & Wine》與《GQ》等雜誌。大衛在美國紐澤西州出生長大，曾擔任廚師長達十三年，後來決定拿起相機，捨下主廚刀。他和太太梅瑞迪絲、一貓一狗和兩隻雞一起在奧勒岡州波特蘭市生活。
  
  





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  譯者介紹

  
  
  
  
  
  林潔盈
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。
  
  
  
  
  

加顆蛋吧！經典蛋料理?美味提案－目錄導覽說明

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  ［前言］百變蛋料理，美味潛力無窮！
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  •蛋的入門知識
  
  
  
  
  
  •蛋的結構
  
  
  
  
  
  •如何挑選雞蛋？
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ［Part1一起打蛋吧！基礎蛋料理作法］
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  •水煮蛋
  
  
  
  
  
  ★煨蛋：3分鐘煨蛋、4分鐘煨蛋、5分鐘煨蛋、6分鐘煨蛋、7分鐘煨蛋、8分鐘煨蛋、9～12分鐘煨蛋、13分鐘煨蛋、15分鐘煨蛋
  
  
  
  
  
  •碎蛋
  
  
  
  
  
  •爆漿蛋
  
  
  
  
  
  •日式滷蛋
  
  
  
  
  
  •中式茶葉蛋
  
  
  
  
  
  ★完美水波蛋：基本水波蛋、勃艮第紅酒水波蛋、牛奶水波蛋、傻瓜水波蛋
  
  
  
  
  
  •柔軟滑嫩的炒蛋
  
  
  
  
  
  •美式鬆軟炒蛋、
  
  
  
  
  
  •法式濃醬炒蛋
  
  
  
  
  
  •水波炒蛋
  
  
  
  
  
  •焦糖洋蔥佐薄餅炒蛋
  
  
  
  
  
  ★煎蛋：太陽蛋、烤太陽蛋、煎鵪鶉蛋、雙面微熟煎蛋、雙面半熟煎蛋、雙面全熟煎蛋
  
  
  
  
  
  •培根澆油風味煎蛋
  
  
  
  
  
  •酥脆煎蛋
  
  
  
  
  
  •蒜辣煎蛋
  
  
  
  
  
  •鼠尾草奶油醬煎蛋
  
  
  
  
  
  •炒鍋煎蛋
  
  
  
  
  
  •鬆脆炸蛋
  
  
  
  
  
  •麵包粉炸蛋
  
  
  
  
  
  •橄欖油佐杜卡香料烘蛋
  
  
  
  
  
  •香草野菇佐鮮奶油焗蛋
  
  
  
  
  
  •酥脆麵包焗蛋佐鮮蔬沙拉
  
  
  
  
  
  •義式煉獄焗蛋
  
  
  
  
  
  ★醃製蛋：鹹蛋、甜菜醃蛋、金黃辣蛋
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ［Part 2加顆蛋吧！為料理注入美味靈魂］
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 1美味加乘！麵包 & 三明治蛋料理
  
  
  
  
  
  •培根蛋佐荳蔻楓糖鬆餅
  
  
  
  
  
  •斯里蘭卡蛋餅佐薄荷參巴醬
  
  
  
  
  
  •檸檬酥脆煎蛋佐酪梨土司
  
  
  
  
  
  •培根蘑菇佐紅酒水波蛋
  
  
  
  
  
  •法式鵪鶉蛋烤麵包三重奏
  
  
  
  
  
  •威爾斯起司佐焗蛋青花菜
  
  
  
  
  
  •法式火腿起司煎蛋三明治
  
  
  
  
  
  •番茄羅勒培根蛋餡餅
  
  
  
  
  
  •日昇披薩
  
  
  
  
  
  ★披薩餡料：海味瑪格麗特、蜂蜜辣味薩拉米、森林鮮菇、阿爾薩斯風味
  
  
  
  
  
  ★披薩醬汁
  
  
  
  
  
  •墨西哥鹹玉米片焗蛋
  
  
  
  
  
  •班乃迪克蛋蟹肉餅佐酪梨醬
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 2營養滿分！湯品 & 燉菜蛋料理
  
  
  
  
  
  •墨西哥玉米雞肉溏心蛋湯
  
  
  
  
  
  •西班牙蒜味濃湯佐水波蛋
  
  
  
  
  
  ★蜂蜜醃葡萄
  
  
  
  
  
  •日式爆漿蛋味噌湯
  
  
  
  
  
  •義式春天鮮蔬湯佐爆漿蛋
  
  
  
  
  
  •南洋風咖哩蛋佐香米飯
  
  
  
  
  
  •鮮蔬鷹嘴豆佐鬆脆炸蛋
  
  
  
  
  
  •白酒蔬菜燉湯佐水波蛋
  
  
  
  
  
  ★蒜黃醬
  
  
  
  
  
  •茄汁水波蛋佐法國麵包
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 3清爽健康！沙拉蛋料理
  
  
  
  
  
  •醋漬韭蔥佐香草鵪鶉蛋
  
  
  
  
  
  •烤蘿蔓萵苣佐凱撒蛋沙拉
  
  
  
  
  
  •青花筍沙拉佐香檸水煮蛋
  
  
  
  
  
  •炸綠番茄沙拉佐柔嫩炒蛋
  
  
  
  
  
  •泰式鹹蛋辣味沙拉
  
  
  
  
  
  •鮮蔬沙拉佐甜菜醃蛋
  
  
  
  
  
  •馬鈴薯鮪魚蛋沙拉
  
  
  
  
  
  •起司烤牛排佐水波蛋沙拉
  
  
  
  
  
  •培根香草沙拉佐麵包粉炸蛋
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 4天然原味！蔬菜蛋料理
  
  
  
  
  
  •馬鈴薯佐西班牙臘腸蛋
  
  
  
  
  
  ★綠辣椒醬
  
  
  
  
  
  •馬鈴薯燉牛肉佐辣醬煎蛋
  
  
  
  
  
  •四季豆玉米佐厚切培根煨蛋
  
  
  
  
  
  •烘烤鮮蔬佐蒜辣煎蛋
  
  
  
  
  
  •白酒奶油蘆筍水波蛋
  
  
  
  
  
  •洋蔥榛果醬佐酥脆煎蛋
  
  
  
  
  
  •泰式辣味鮮蔬佐炒鍋煎蛋
  
  
  
  
  
  •味噌奶油香菇佐日式滷蛋
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 5活力充沛！米飯 & 豆類蛋料理
  
  
  
  
  
  •風味小米飯佐爽脆蔬菜
  
  
  
  
  
  •甜椒起司玉米粥佐牛奶水波蛋
  
  
  
  
  
  •義式烤甜玉米糕佐煉獄焗蛋
  
  
  
  
  
  •南瓜鼠尾草奶油蒜辣煎蛋
  
  
  
  
  
  •培根豌豆飯佐水波蛋
  
  
  
  
  
  •烤鴨蛋炒飯佐什錦蔬菜
  
  
  
  
  
  •小扁豆佐煙燻鮭魚水波蛋
  
  
  
  
  
  •煙燻豬腳焗蛋燉豆
  
  
  
  
  
  •英式培根蘑菇太陽蛋
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ◎Chapter 6口感豐富！麵食蛋料理
  
  
  
  
  
  •白酒培根起司蛋義大利麵
  
  
  
  
  
  •番茄辣鮪魚蛋義大利麵
  
  
  
  
  
  •焦糖茴香炸蛋佐起司貝殼麵
  
  
  
  
  
  •泰式蝦仁蛋炒河粉
  
  
  
  
  
  •日式泡菜拉麵
  
  
  
  
  
  •蔥蒜醬油炒麵
  
  
  
  
  
  •南瓜蕎麥麵佐蛋沙拉
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  ［後記］不可思議的美味食材
  
  
  

【蛋的入門知識】

世界上有烹煮速度比蛋更快的蛋白質嗎？因為蛋黃和蛋白的凝固溫度不同，所以我們才能煮出全熟的蛋白和半熟的蛋黃；用一小顆蛋，烹調出兩種完全不同的質地；不過我們也必須小心，因為蛋極易出現過度凝固的狀況，這會使水分流失，讓口感變得又乾又無趣。

想將蛋煮得恰到好處，必須將焦點放在「蛋黃的熟度」。說到最喜愛的蛋黃熟度，我想每個人都各不相同：有些人喜歡液態醬汁狀；有些人和我一樣，偏愛稍微變稠、但還是會「爆漿」的質地；有些人完全無法接受沒煮熟的蛋黃，必須將蛋黃煮到完全凝固的程度。

蛋黃的各種熟度分別有其重要性。有時液態蛋黃會被當成醬汁，為其他食材增添濕潤度。若將蛋放入醬汁或其他液體中做成焗蛋，或將蛋放在一道已經相當濕潤的料理上時，將蛋黃煮至爆漿程度最美味。由於生蛋黃有可能無法表現適當的風味，質地稍有變化會比較好。凝固的蛋黃適合做魔鬼蛋，也適合搭配冷沙拉。

◎打蛋的技巧

打蛋時，最好是拿起蛋，將中央對準堅硬平坦的表面，如廚房檯面輕輕敲擊，而不是對著鍋子或碗的邊緣敲擊，才能避免蛋殼碎片混入打好的蛋液裡。此外，應先將蛋打入小碗中，再放到平底鍋或烤盤內，這樣才能事先檢查蛋殼碎片、血斑或蛋黃是否破掉。假如不慎弄破蛋黃，則可以留下來做炒蛋。

想將蛋黃和蛋白分離，你可以輕敲蛋殼，在一個小碗上方打蛋，將蛋黃反覆在兩瓣蛋殼內倒來倒去，使蛋白掉到碗中。另一種作法是將蛋打在手裡，然後小心將蛋黃在兩手間傳來傳去，讓蛋白從指尖滑落。我喜歡的作法是後者。若你要將蛋白打發，用來製作如蛋白霜之類的東西，請別讓任何蛋黃混到蛋白裡。

◎蛋的種類

雞蛋是最普遍的食用蛋。除非特別註明，否則本書食譜中的蛋都是指雞蛋。鴨蛋和雞蛋可以交互使用，不過鴨蛋的烹煮時間較長。如果買得到鴨蛋，我希望你能夠好好利用它，因為慢慢烹煮的鴨蛋，如水波蛋和水煮蛋，都能展現極其濃郁的風味，使用鴨蛋烹煮本書的每一道菜，都會使料理風味提升至另一個層次。

將「鵪鶉蛋」放在開胃小菜上，往往令人驚豔，而且鵪鶉蛋其實是相當迷人的寶貝，能夠美化從沙拉到披薩等任何料理。每次烹煮鵪鶉蛋，我總會因為它十足的吸引力而感到非常興奮。帶著斑點與粉藍色內膜的迷你鵪鶉蛋殼，真是美得讓人難以捨棄。在許多文化中，鴨蛋和鵪鶉蛋都被視為美食，也越來越受到國人歡迎。